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日本の料理には欠かすことのできない

調味料・醤油。醤油はいつからあるの

でしょうか?どの家庭にも必ず一つは

あるであろう身近な醤油ですが、

意外と知らないことが多いです。

醤油のルーツは?醤油の原料や

作り方は?世界中に広がる醤油の

魅力やいろいろについて書いています。

醤油とは?

醤油とは?原料や歴史、作り方は?種類があるってほんと?

出典:白ごはん.com

とっても、身近過ぎてうまくいうのが難しい

ですね。

調味料のひとつで、日本料理の調理に

おいて、煮物の味付けや汁物やタレの

ベースにするなど、広く利用されて

いるものです。

 

 

天ぷら・江戸前寿司・蕎麦など、

日本の食文化の基本となっている

調味料です。

 

 

また、ほとんどの料理には、

濃口醤油が用いられ、一般家庭でも

醤油差しに入れられて食卓に出され

食堂や日本料理店などでも普通に

テーブルに置かれています。

 

醤油とは?原料、歴史、作り方は?種類があるってほんと?

出典:ヤマサ醤油

 

誰でもが気軽に、料理にかけたり少

量を小皿に注ぎ・浸す、「つけ・かけ」

用途に用いられるようになっています。

醤油の原料はなに?

 

醤油とは?歴史や作り方は?醤油に種類があるってほんと?

 

醤油は何から作られるのでしょう?

醤油の原料

 

  • 大豆
  • 小麦
  • 食塩

醤油とは?歴史や作り方は?醤油に種類があるってほんと?

出典:ヤマサ醤油

 

1リットルの醤油を作るのに、

大豆と小麦はそれぞれ約180g、

食塩は約160g使います。それと

水800lが必要です。

 

 

大豆は、「畑の肉」と呼ばれるほど、

たんぱく質を多く含んでいます。

小麦は、でんぷんを多く含んでおり、

塩は人間が生きていくうえで欠かせない

食品です。

 

醤油とは?醤油の歴史や作り方は?

 

でも、これらをかき混ぜるだけでは、

醤油にはなりません。

「発酵」という時間のかかる変身が

あって、香り高い醤油に生まれ変わ

るのです。

醤油の作り方

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出典:一馬商店

 

蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて

麹をつくります。この麹に食塩水を

加えて仕込み、もろみを作ります。

 

 

「もろみ」は、漢字で書くと「諸味」で

さまざまな味が溶け合っているもの

という意味す。

 

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出典:ヤマサ醤油

 

醤油もろみを6か月間発酵熟成させ、

醤油香味の素をつくります。このもろみ

を搾って生(なま)醤油を作り、

火入れをして醤油ができあがります。




醤油がいろんな料理に合う理由を4つ!!

 

醤油とは?歴史と作り方は?

 

1.醤油には、塩味だけでなく、

うまみ、甘み、酸味、

苦味といろいろな味

が含まれています。

 

 

それらがお互いにバランスよく

混じり合って醤油の味を作って

いるのです。

 

醤油とは?歴史や作り方は?醤油には種類があるってほんと?

 

例えば、しょっぱいおしんこに醤油を

かけると柔らかで丸みのある味になる、

お刺身に使うと魚の臭みを抑え、

美味しさを引き出し、醤油を焼いた時

には香ばしい香りも食欲をそそりますね。

 

 

醤油のうま味成分に大きな役割を

担っているのは、グルタミン酸。

良質なこいくち醤油には、

このグルタミン酸が1.5%ほど

含まれています。

これは、食塩含有量のほぼ

10分の1となっています。

 

醤油とは?歴史や作り方は?種類があるってほんと?

 

最も美味しいと感じられる塩味と

うま味の比率が10対1で、醤油の中の

塩味とうま味成分のグルタミン酸は、

その比率に近いのです。

科学的にもバランスのとれた

おいしさとなっているのです。

 

食べ物のおいしさに

2.酸性、アルカリ性が関係している

ってご存知ですか?

 

食べ物の持つphによって、人は

おいしさを感じます。

phとは酸性・アルカリ性の程度を

表す尺度です。

 

醤油とは?歴史や作り方は?醤油に種類があるってほんと?

 

酸性の食べ物を私たちは美味しいと感じ、

中世のph7を超えてアルカリ性に傾くと

味に物足りなさを感じてきます。

 

 

では、醤油のphはどのくらい

なのでしょうか?

 

 

醤油のphは「弱酸性」です。

「弱酸性」というのは、食べ物を

最もおいしいと感じられるphなのです。

 

醤油とは?歴史や作り方は?種類があるってほんと?

 

アルカリ性の食品の納豆や生卵に

醤油を加えると美味しいのは、

弱酸性の醤油がアルカリ性の食品を

弱酸性に動かす力も持っているから

なんです。

3.醤油が酸化して色が濃くなること

醤油とは?歴史や原料、作り方は?種類があるってほんと?

醤油の色の成分のメラノイジンは酸化

すると色が濃くなります。

加熱によっても酸化します。

 

 

魚や肉を煮炊きするとメラノイジンが

酸化することで魚や肉の生臭みが消え

食べやすくなります。

 

醤油とは?歴史や原料、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

出典:白ごはん.com

 

 

醤油はこの作用によりほかの食べ物の

持つ脂質の酸化や変質するのを防ぎ

ます。醤油で煮詰める佃煮は醤油の

この性質をうまく使った料理法です。

4.醤油は加熱されると、香りが引き立つこと

醤油とは?原料や歴史、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

出典:あさこ食堂

醤油は、発酵しているときにアルコ

ールを生み出しています

このアルコールは、醤油の香りを

引き立たせる重要な成分なんです。

 

アルコールを含んでいることで

火や味の通りがよくなります

フランス料理にもワインはよく

使われますね。

 

醤油とは?原料や歴史、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

出典:石川県イカ釣り生産直販協同組合

 

醤油を加熱すると、生の時にはない

香ばしい香りも生まれます。いま、

アメリカでは醤油の香ばしさを利用

した「照り焼き」が評判になっています。




醤油の香りの成分は300種類!

醤油とは?原料や歴史、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

醤油には約300種類の香りの成分が

含まれています

 

 

醤油の香りの成分に、どんなものが

あるかというと、バラやヒヤシンス

などの花、桃、アンズ、りんご、

パイン、苺、バナナなどのフルーツの

香り、バニラ、きのこ、コーヒー、

メープルシロップ、キャラメルなど

焼いた香りも含まれています。

 

 

かすかな香りがたくさん集まり、

それらがひとつになって

醤油の香りを作っているのです。

醤油の歴史

醤油とは?原料や歴史、作り方は?醤油に種類があるってほんと

出典:ヤマサ醤油

日本独特の調味料・醤油!

日本の料理は醤油と歩いてきた

言っても過言ではありません。

 

古くは弥生時代から、その形・

製法は日本人の歴史とともに

変化しながら今に至っています。

そんな醤油の歴史を見てみましょう。

 

醤油とは?原料や歴史、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

出典:鹿児島甘口味噌醤油ヒシク藤安醸造公式サイト

 

 

醤油は、当て字で「正油」と書かれる

ことがありますが、本来は「醤油」と

書きます。

 

 

醤油の「油」は、“トロリとした液体”を

意味しており、「醤」は「ヒシオ」と

読み「塩漬け発酵食品」のことを

いいます。

この「醤」がまさしく醤油のルーツです。

醤油の歴史

醤油とは?歴史、原料、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

 

弥生時代 醤油の元になった「醤(ひしお)」
が出来、穀類を材料とした「穀醤
(こくびしお)が作られていました。

 

 

鎌倉時代 「たまり」ができました。

「たまり」は、生ものにつける調味料

のことです。

 

 

覚心という僧が、煎り大豆、大麹に

塩を加えた径山寺(きんざんじ)味噌

を中国から伝えました。

醤油とは?歴史、原料、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

出典:ヤマサ醤油

 

径山寺味噌を作るときに、桶の底に

溜まる「おり」や、上澄み液を

たまたま舐めてみると美味しかった

ので、その液が調味料として使われ

るようになりました。

 

 

室町時代 たまり醤油ができました。

紀伊国(和歌山県)や下総(しもうさ)

国(千葉県)で、たまり醤油の生産が

盛んになってきます。

醤油とは?原料や歴史、作り方は?醤油に種類があるってほんと?

出典:ヤマサ醤油

 

江戸時代 醤油作り工業が盛んになります。

関西地方から江戸(東京)に醤油が

出荷されていましたが、関東地方の銚子

(千葉県)や野田(千葉県)などで

醤油作り工業が盛んになり、濃い口

しょうゆが作られるようになります。

 

 

 

関西地方では、薄口醤油が作られます。

現在の山口県で、再仕込み醤油が作ら

れるようになりました。

現在の愛知県で、しろ醤油が作られる

ようになりました。

醤油とは?歴史、原料、、作り方は?種類があるってほんと?

出典:ヤマサ醤油

 

明治時代 醤油は庶民の生活必需品と

して定着します。

 

 

ところが、全国に行き渡るようになった

のは、意外にもまだ最近です。

国民の所得が向上し、ガラス瓶が

大量生産されるようになった大正時代

です。

醤油とは?歴史や原料、作り方は?種類があるってほんと?

出典:ヤマサ醤油

大正7年の第1次世界大戦後

好況時代が訪れ、近代化に拍車が

かかり、醤油も大量生産時代に突入

していきました。

 

 

昭和12年以後、原料の入手難から

本醸造醤油が作られるのはほんのわずか

になってしまいました。

醤油とは?歴史や原料、作り方は?種類があるってほんと?

出典:味の大名醤油かつおだし醤油

終戦後の昭和25年、配給公団が廃止され、

価格統制が撤廃されて、自由販売が

認められるようになってから、やっと

醤油業者が再び品質の向上を目指す

ことができるようになりました。

 

 

約半世紀を経た現在では、均質で

すぐれた本醸造しょうゆが大量に

生産されるようになり、北米を中心に、

世界中に輸出されています。

醤油に種類があるってほんと?

醤油とは?歴史や原料、作り方は?種類があるってほんと?

出典:山川醸造

JAS規格(日本農林規格)では醤油は

下記の5種類に分類されています。

  1. こいくちしょうゆ
    ふつう「醤油」というと、この
    「こいくちしょうゆ」をさして
    います。日本で一番たくさん使わ
    れている醤油で、いろいろな料理
    に使われています。消費量の8割
    以上を占めています。主要な産地
    は千葉県・兵庫県です。
  2. うすくちしょうゆ
    「こいくちしょうゆ」の次に多く
    使われているものです。色が薄く、
    香りや味を抑えていて、食塩濃度は
    こいくちしょうゆよりも少し高めに
    なっています。消費量の約14%を占
    め、色が薄く、うどんのつゆや煮物
    の素材の色や風味を活かして仕上げ
    る調理に使用されています。
  3. たまりしょうゆ
    消費量の約2%で、主に中部地方で
    作られています。寿司、刺身などの
    つけ・かけ用、照り焼きなどの調理
    用に使用されています。
  4. さいしこみしょうゆ
    消費量の約1%で、山口県を中心に
    山陰から九州にかけての特産品です。
    別名「甘露しょうゆ」とも呼ばれ、
    主につけ・かけ用として使用されて
    います。
  5. しろしょうゆ
    消費量の約1%で、愛知県碧南地方で
    誕生したものです。うすくちしょうゆ
    よりもさらに色が薄い琥珀色で、
    吸い物、茶碗蒸しなどの調理用として
    使用されています。

 

日本食の基本の味になっている醤油。

あまりにも身近でその歴史や美味しい

理由なんて考えたこともありません

でした。

醤油とは?歴史や原料、作り方は?種類があるってほんと?

出典:職人醤油

原料である大豆や小麦の成分が、

微生物の働きで約6カ月という

醸造期間をかけて、さまざまな

味や香りの成分に生まれ変わって

いる生きた調味料。

 

 

味には甘味、酸味、塩味、苦味、

うま味がありますが、醤油には

微生物の働きのおかげでこの5つ

の味がすべて揃っているのでしたね。

醤油とは?歴史や原料、作り方は?種類があるってほんと?

出典:joycart101.net

 

しかもうまみのバランスは、

科学的にもぴったりのバランスで

含まれているのです。

 

 

こんな素晴らしい調味料と生まれた

時から一緒だなんてなんて素晴らしい

ことでしょう!

 

醤油とは?歴史や原料、作り方は?種類があるってほんと?

出典:シェフリ

お祭りで焼トウモロコシの香りを嗅いだ

とき、イカナゴの佃煮の季節が来たとき、

卵かけご飯を作るとき、、醤油を美味しく

してくれる成分にちょっと頭を下げたく

なるような気がします。

 

 

照り焼きの国に生まれてきててよかった!

と心から思います。

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