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高橋藤一は秋田の

伝説の杜氏と呼ばれている人です。

「酒造りを知りたければ、田んぼに来い」

 

米どころ秋田で酒といえば

日本酒ですね。

杜氏は、日本酒を作ることに

関係のある仕事のようです。

 

美味しい日本酒を頂くばかりでなく

どうやって美味しい日本酒ができるのか

杜氏がどのようにかかわっているのか

見てみましょう。

杜氏の読み方は?

「とじ」または「とうじ」とも

読みます。

業界では、「とうじ」が主流

のようです。

杜氏の仕事

杜氏は、日本酒の蔵で

酒造りの一切を取り仕切る責任者

のことです。

杜氏の仕事の歴史

高橋藤一 杜氏 読み方

日本酒造りが冬になった理由

杜氏は、冬の間だけ日本酒造りを行い

普段は自分の出身地で農業を営む

季節労働者です。

 

 

現在は、日本酒は

寒い冬場に造っていますが

江戸時代までは一年中造っていました。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

ところが、日本酒の原料の米は、

飢饉に備えて備蓄しておかないと

米不足になると、価格が急騰して

しまい、世の中が大騒ぎ

なってしまいます。

 

 

このために、幕府は

冬季にのみ集中して酒造りを

行うようにお触れを出しました。

 

 

こうして、日本酒造りは冬季に

行われるようになりました。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

もともと冬場は気温が低く、

雑菌の繁殖は押さえられて

酒造りにはもってこいの季節です。

 

 

1シーズンの日本酒造りの為に

大型の仕込樽も普及して

酒の寒造りは定着していきました。

冬の酒造りが始まって困ったこと

高橋藤一 杜氏 読み方

ところが、冬の農閑期の間だけ

短期間に大量に酒を造ることになり、

困ったのは人手不足です。

 

 

冬場に手の空く人たちがいました。

それは、冬場が農閑期になる

農村の人々です。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

農村の働き手たちは、

春から秋は農作業をし、

冬には日本酒の蔵に出稼ぎに来て

酒を造るようになりました

杜氏の誕生

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:http://www.yukinobousha.jp/

 

こうして、各地の農村に

酒造り職人が誕生しました。

 

 

この酒造り職人となった

農村の働き手を指導し

責任を持って、蔵元の望む酒を造る

酒造り職人のリーダーが

杜氏す。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:http://www.yukinobousha.jp/

 

農閑期になると、地元の蔵や、

場合によっては国内津々浦々の

日本酒蔵に出かけていって住み込み、

農作業が始まる春まで

酒造りに精を出します。

高橋藤一は伝説の杜氏

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

高橋藤一はどんな人?

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:http://www.yukinobousha.jp/

 

「酒造りを知りたければ

田んぼに来い。」

 

 

この田んぼでは

肥料をできるだけ与えずに

米作りを行っていました

 

 

高橋藤一の作った日本酒は

全国新酒鑑評会で金賞を19回

受賞しています。

 

高橋藤一は、酒造りの革命児とも

呼ばれています。

高橋藤一は、秋田県にある

齋爾(さいのや)酒造店の杜氏

です。

 

齋爾(さいのや)酒造店は

秋田の銘酒「雪の茅舎」や

「由利正宗」などを醸す、

明治35年(1902年)創業の酒造店。

 

その蔵屋敷は、

国の登録有形文化財にも登録されています。

齋彌酒造店はどんなところ?

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

齋彌酒造店は鳥海山のふもと、

秋田県県南の由利本荘市石脇地区に

あります。

 

 

自然の地形をうまく利用した蔵の構造が

大きな特徴のひとつです。

傾斜地に建つ蔵の高低差は6メートル。

窯業の「登り窯」に似ていることから

東京農業大学教授の小泉武夫博士が、

“のぼり蔵”と名付けました。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

「三無い造り」を築き上げてきた高橋藤一

高橋藤一は、

「お酒は人間ではなく、

微生物が造るもの」という考えから、

これまでの常識を疑い、

この蔵に合わせた新しい取り組みに

挑戦してきました。

  1. 櫂入れしない
  2. 加水しない
  3. 濾過しない

櫂入れしない

長い櫂棒を使って

醪(もろみ)のタンクを

力いっぱいかき混ぜる「櫂入れ」。

日本酒造りにおいては、

欠かせない作業のひとつです。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

齋彌酒造店では、平成7年(1995年)に

その櫂入れを撤廃し、

酵母の働きにまかせて

自然に対流させるやり方を

採用しています。

酒造りへのこだわり

  • 洗米は4回
  • 掃除は汚れる前にする
  • 麹の自家培養
  • 米作りの指導や勉強会
  • お客さんの気持ちや立場に寄り添う。

洗米の回数は4回。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

徹底的に糠を落とします。

米の品種や酒質などにかかわらず、

すべての米を手洗いをするそうです。

 

 

『掃除は汚れる前にする』

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

麹室は、床や壁、柱など、

すべて分厚い秋田杉でできています。

 

 

徹底的に掃除をしているそうです。

また、30年くらい前から、

掃除や洗浄にホルマリンなどの薬剤を

使っていないそうです。

この麹室には、

微生物にとって快適な環境が

整っているのです。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

蔵付き酵母を採取して、

自家培養にも取り組んでいます

11種類の自社酵母のなかから、

酒質に合わせて選択しているとのこと。

 

 

例えば、山田錦を100%使用した

純米吟醸酒「美酒の設計」では、

その年の米の出来に合わせて

毎年酵母を変え、

味わいや風味の変化を出している

のだそうです。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

米づくりの指導や勉強会も行っている

そうです。

すべての蔵人は酒米を栽培する米農家でも

あります。

「酒造りをする人間は、

米のことを知る必要がある」というのが

杜氏の考えです。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:jp.sake-times.com

飲んでくれるお客さんが、

どんなものを求めているかを考え、

お客さんの気持ちや

立場に寄り添うことを

常に心がけているそうです。

齋彌酒造店は見学ができます!

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:http://www.yukinobousha.jp/

酒造見学は、

1週間前までに電話での予約が必要です。

 

 

JR秋田駅から

羽越本線に乗り換えて約45分、

羽後本荘駅から車で約5分。

秋田を訪れる際には、

ぜひ足を伸ばしてみてください。

高橋藤一 杜氏 読み方

出典:http://www.yukinobousha.jp/

入口付近のギャラリーでは、

お酒が購入できるほか、

酒造りの道具や稲が展示されています。

 

 

 

酒粕や甘酒なども売っているので、

ゆっくりとお土産を選ぶこともできます。

齋彌酒造店

〒015-0011
秋田県由利本荘市石脇字石脇53

TEL:0184-22-0536 

FAX:0184-24-4558

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