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とんかつを作るときに、トントンお肉をたたく姿をよく見かけます。とんかつを作ろうと思うと、肉をたたくと反射的に思いつきますが
いったい何のために肉をたたいているのでしょうか?肉を柔らかくするためのコツなのでしょうか?肉の叩き方にコツはあるのでしょうか?

トンカツで肉を裏表たたくのは何のため?

トンカツの作り方を見てみると、肉を叩いて作る作り方が多く載っています。

肉の脂身と赤身の間にある筋を包丁の先で4~5か所切り、肉たたきや包丁の腹で内側から外側へ伸ばすようにたたく。

豚カツに塩こしょうをし、包丁のウラとかでお肉を叩き、片栗粉をつけたら、卵にくぐらせる。

断面をキッチンペーパーで拭き、包丁の裏側で少し叩いて筋を柔らかくします。

出典:クックパッド

もちろん、とんかつ屋さんでも肉は叩かないというお店もあるし、豚肉は叩かな久手も美味しく作るという方法もあるのですが、とんかつを作るときに肉をたたくということに注目してみます。

トンカツを作るときに、肉の叩き方にコツはあるのでしょうか?

握りやすい調味料のビン(ごま油やオイスターソースなど)で、肉にはラップをかけて肉に瓶が直接触らないようにして、瓶の握りやすいところを握って、肉の裏表を優しく叩く。

脂身と垢網の間の筋を切り、包丁の背で優しく叩く。片面50回まんべんなく、両面叩く。

筋切りをして、叩きます。まず包丁の背(できれば肉叩きのようなもの)で軽く叩いて肉の面積を広くします。そしてフォークなどで細かく叩きます。

出典クックパッド

油で揚げる前の下ごしらえにトンカツが丸まってしまわないように、赤身と脂身の間を筋切りしてから叩きます。肉をたたくときは優しく!パンを作るときのように力まかせにしてはいけないようです。

              
優しく、包丁の背や、握りやすい瓶、コップの底などで肉の両面を叩き、そのまま外側に押し広げます。肉叩きもありますが、トンカツや肉料理を沢山する人はあってもいいかもしれませんが、片付けが下手な人やあまり肉料理をしない人は瓶や包丁の背の代用でどうでしょうか?

肉をたたくと広がるので、これを必ずもとの厚さと形に戻すように手でまとめます。これを忘れるとたたいた意味が無くなるほど大切なコツです。

肉を裏表叩くのは、柔らかくするコツなの?

そうです、トンカツの肉を柔らかくするために、肉の裏表をたたくのです。

トンカツを家で作ったときにうまくいかなかったと思うのは

  • 見た目に、揚げた肉が丸まってしまって、お店で頂くトンカツのようにまっすぐになっていないとき
  • サクッと口に入れたトンカツが、歯で噛みきれないとき

ではないでしょうか?

トンカツを裏表叩くのは屋粟原画するため?

出典:植物油インフォメーション

赤身と脂肪をつないでいるのが筋。加熱で筋が縮まると肉全体がうねり、火が均一に通らなくなる。そうならないように、筋のある場所の数か所に包丁の先を刺し、筋を断ちます

赤身と脂肪が込み入っているのを見ると、さしが入ってると思ったりしますが、豚肉のそこは筋も多いのでていねいに、切込みを入れましょう。この、切込みを入れるのは、トンカツを揚げたときに丸まらないようにするためです。

トンカツを作るときに、肉の裏表を優しく叩き、広がった肉を元の大きさ、厚さに整えてあげると柔らかいトンカツに仕上がるのです。

今日から、我が家もトンカツ屋さん!柔らかトンカツを試してみましょう!

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